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「チョコレート学・入門編」を公文国際学園にて開催

9月28日、29日に、横浜市にある公文国際学園にてチョコレートを起点に科学・歴史・環境・社会について学ぶ「チョコレート学・入門編」を行いました。この講座は、同学園のプログラム「インタレスト・スタディーズ」内で実施されたもので、従来の「チョコレイト・サイエンス」を拡充する形で東京フード（株）と共同で企画され、昨年に引き続き行われました。

１日目の講義は、チョコの歴史から始まりました。「チョコの旅路 -カカオの歴史と広がり-」と題し、中南米で約5000年間利用されてきたカカオが、ヨーロッパへ渡り産業革命を経て、現在のチョコレートの形に発展してきたのかを、歴史的背景と共に学びました。続いて社会問題として「チョコの裏側 -児童労働と環境の問題-」では、気候変動によるカカオの不育、カカオ農家が直面している課題と、インドネシアのカカオ農家を支援する東京フードによる取り組みが紹介されました。

次に、カカオ豆からチョコレートを作る「Bean to Bar」では、まずローストしたカカオ豆の皮剥きを行いました。取り出した胚乳の部分を観察し、香り、手触り、味を確かめます。その後、砕いて粘土状になったもの、さらに専用機械（メランジャー）で磨砕してドロドロの状態になったカカオをそれぞれ食べ比べしていきます。全く同じものが加工によって見た目や味、香りが大きく変化していくことを体験しました。また「テイスティング講座」では、プロの研究員が行っているテイスティング方式に倣って、産地別カカオ豆のチョコレートの食べ比べを行いました。試食したのはアフリカからガーナ産、アジアからインドネシア産、南米からエクアドル産の３種のチョコレートです。生徒たちは真剣に黙々とチョコレートと向き合って、味や香りを感じとりワークシートにまとめていきました。

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カカオを豆の状態で試食。想像していた味と全然違う！！周りのみんなも興味津々
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テイスティングの方法を説明する久保健介氏。産地別の3種類のチョコを食べ比べします

２日目は、ココアバターの結晶形の違いによる性質の違いを体験する「チョコレイト・サイエンス」を行いました。融かしたチョコレートをそのまま型に入れて冷やし固める「単純冷却」と、25-26℃に冷やして31-32℃に再び温めてから冷やし固める「テンパリング」の2種類を作り分け、それぞれのチョコレートを観察・試食します。この温度操作によって作られる結晶が異なり、見た目や食感、味にも大きく違いが現れます。融点の低い結晶では、触るだけで手に融けたチョコがついてしまったり、型から外しにくかったりと製品として難しいということも実感したようです。班ごとの発表では、スナップ性の違いや、甘みを強く感じた/じわじわ甘味がきた、など気がついた点をみんなで共有しました。最後にプロのテンパリングと、前日から作っていたBean to Barの仕上げテンパリングの実演を行いました。出来上がったBean to Barチョコも観察・試食をして２日間のプログラムが終了しました。

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Bean to Bar仕上げのテンパリングの説明をする加藤莉星氏。追加するココアバターの量の多さに一同驚き！
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単純冷却とテンパリング操作をして作ったチョコの食べ比べ。見た目の違いや味の違いなど気づいたことをまとめてまいす。

参加した生徒の発表や感想では「地域ごとのチョコで味の違いがすごかった。どうしてこんなに違いが出るのか知りたくなった」「テンパリングをするだけで光沢などいろいろ変わることにびっくりしました」「チョコが美味しくて、さまざまな学問の視点から、チョコのことを知れた」といった意見がありました。全員が大いに楽しめた2日間となりました。

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(公開日: 2026年10月14日)

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